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Proyecto

Desayunos escolares como elemento de seguridad alimentaria de adolescentes del municipio de Ocozocoautla, Chiapas

 Introducción

 Hablar de seguridad alimentaria en Chiapas es destacar que las estadísticas ubican  a los chiapanecos entre la población nacional con mayor porcentaje de pobreza y pobreza extrema (78% y 38%, respectivamente) con altos índices de carencia por acceso a seguridad social (82.4%), carencia por acceso a servicios de salud (36.5%) y rezago educativo (35%) donde coexisten la pobreza e inseguridad alimentaria con problemas latentes de obesidad y sobrepeso.  La  seguridad alimentaria se convierte así en una actividad prioritaria para la salud poblacional que debe ser efectuada tomando en cuenta la vulnerabilidad socioeconómica con un extremo respeto y en sinergia con el entorno sociocultural. Se recomienda el uso de modelos participativos para la planeación e implementación y para el entrenamiento del personal que realizará éste trabajo. 

No existen datos publicados respecto a la seguridad alimentaria de población adolescente de Chiapas. Se han realizado esfuerzos a través de diversos programas para garantizar la seguridad alimentaria de población infantil a través de la distribución de desayunos escolares. Estos desayunos están diseñados a nivel estatal con base en parámetros establecidos desde un nivel nacional donde se pretende equilibrar el contenido calórico y de biomoléculas (carbohidratos, lípidos y proteínas) a fin de lograr el adecuado crecimiento y desempeño escolar de los usuarios. Todo esto se basa en la premisa fundamentada en el plato del buen comer que establece porciones y tipos de alimentos. En México no existen guías alimentarias que indiquen la cantidad específica de energía y biomoléculas a ingerir, por lo tanto, no se cuenta con datos relativos a  obesidad, sobrepeso y desnutrición asociados a la ingesta de energía y biomoléculas.  Tampoco se cuenta con guías/protocolos/estándares basados en evidencia para el diseño de desayunos escolares dirigidos a población infantil que garanticen la salud nutricional de los  adolescentes. Por lo anterior,  se hace necesario generar tanto índices y prevalencias como guías/protocolos/estándares para el análisis e intervención orientados a la eficiencia de los desayunos escolares. 

Objetivo

Determinar el efecto del desayuno escolar recibido a lo largo de 6 años de educación primaria en el estado de salud nutricional de adolescentes de secundaria del municipio de Ocozocoautla de Espinosa

 Objetivos específicos 

• Determinar el estado de salud nutricional de los adolescentes (medirlos y pesarlos y determinar el IMC de acuerdo a la edad [IMCp])
• Cuantificar la ingesta de  los adolescentes  (energía, carbohidratos, lípidos y proteínas)
• Reforzar la concientización alimentaria (curso de educación alimentaria)
• Establecer fortalezas y debilidades del programa de desayunos escolares en términos calóricos

Materiales y métodos

Población de estudio / Tamaño de muestra 

Dado que en la etapa de la adolescencia inicia la autonomía de decisiones alimentarias en el estudio se abordará éste segmento de población, presentándose así un gran potencial para la adopción y la subsecuente difusión de mensajes nutricionales dentro del núcleo familiar y comunitario, basado en la teoría de difusión e innovación y lográndose la dirección hacia la seguridad alimentaria  a la edad más temprana posible. Se trabajará con  adolescentes inscritos a escuelas públicas bajo la premisa de que han recibido desayunos escolares en su etapa primaria previa.   En este estudio se trabajará con 2 cohortes, una cohorte de adolescentes inscritos a una secundaria de la cabecera (zona urbana) y una cohorte de adolescentes inscritos a telesecundarias (zona rural). Se incluirá en el estudio a los adolescentes inscritos a 1er grado de secundaria.  El muestreo se realizará por conveniencia por lo que el tamaño de la muestra será determinado por la población que cumpla las expectativas del estudio y acepte participar en el mismo.

Fases

Se implementará un programa de seguridad alimentaria   basado en 4 pasos: 

1. caracterización antropométrica de la población de estudio 

2. caracterización de ingesta alimentaria (cantidad de hidratos de carbono, lípidos y proteínas ingeridas) 

3. caracterización bioquímica (nivel de lípidos, glucosa y hemoglobina glicosilada) 

4. Determinación de adecuación de desayunos escolares basada en los incisos anteriores. 

Así mismo, se impartirá a los adolescentes un curso de educación alimentaria (basado en el perfil poblacional obtenido en los pasos 1 a 3). Se realizará una etapa preparativa con los alumnos de la UNACH que realizarán este trabajo   para capacitarlos y considerar, unificar criterios y preparar instrumentos de medición   

Acceso

El grupo de trabajo se reunirá con autoridades ejidales, personal administrativo de escuelas  y sociedades de padres de familia en diferentes momentos y espacios a fin de informar sobre los alcances del proyecto. Los usuarios que deseen participar de forma voluntaria en el proyecto firmarán una hoja de consentimiento escrito y se procederá a la recolección de datos 

Recolección de datos

Se recolectarán datos a través de un cuestionario de ingesta alimentaria (recordatorio 24 h); los cuestionarios se aplicarán de forma asistida con personal capacitado de la UNACH y el DIF utilizando un catálogo de alimentos regionales. Los datos se analizarán usando el software NutriKcal® VO para calcular la ingesta poblacional de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y energía.  La presión sistólica y diastólica se determinará de acuerdo a lo estipulado por la NOM-030-SSA2-1999, para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial1 y se realizará una toma de muestra sanguínea del paciente con ayuno mínimo de 12 h. Las muestras se analizarán por métodos enzimático-colorimétricos con equipo automatizado en las instalaciones de salud. El estado de salud nutricional se determinará por Indice de Masa Corporal percentil (IMCp) y por circunferencia de cintura de acuerdo al CDC y NHLBI  Por último se impartirán a cada usuario 5 sesiones de educación alimentaria en tiempos de 60 min por sesión a intervalos de mínimo 24 h entre cada una. Cada sesión se enfoca en mensajes clave: Sesión 1- concepto de caloría y biomoléculas (hidratos de carbono, lípidos y proteínas); Sesión 2- energía mínima y equilibrio y consecuencias en la salud por desequilibrio; Sesión 3- ejercicios con lípidos (saturados, insaturados y grasas trans); Sesión 4 proteínas e hidratos de carbono (semáforo y sustitutos de azúcar); Sesión 5- Elaboración de menú. - Grupos/instructores Se distribuirá a la población a intervenir de forma aleatoria a un máximo de 200 pacientes en grupos de no más de 5 alumnos que incluyen adolescentes que cursan normopeso, sobrepeso, obesidad o desnutrición. Las 5 sesiones se impartirán a cada grupo de forma general por instructores capacitados de la UNACH. Se le entregará y enseñará a leer a cada adolescente una tabla de ingesta calórica esparcida en 5 comidas diarias sobre la base de 2000 kcal en una proporción de 60-25-15% de hidratos de carbono, lípidos y proteínas respectivamente. - 

Informes y ponencias

Se realizará un análisis de los resultados obtenidos  con el propósito de planear  las acciones que deben seguirse (protocolizar) a fin de revertir los factores de inseguridad alimentaria encontrados y la definición de sistemas de bases de datos, guías, protocolos, estándares poblacionales.  Se analizará principalmente la factibilidad poblacional, logística y económica como base del establecimiento de guías/protocolos o estándares de acción. Con este estudio el DIF contará con datos con los que  podrá fundamentar futuras tomas de decisiones en lo referente a desayunos escolares

EDT

 Referencias

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CONEVAL (2012). Consejo Nacional de Evaluación de la Politica de Desarrollo Social. Informe de pobreza y evaluación en el estado de Chiapas 2012. Obtenido de http://www.coneval.gob.mx/coordinacion/entidades/Documents/Chiapas/principal/07informe2012.pdf

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Rogers E M. (1995). Diffusion of Innovations. 4thed. New York, NY: Free Press. Kindle edition http://www.amazon.com/Diffusion-Innovations-4th-Everett-Rogers-ebook/dp/B003YUC6G4/ref=tmm_kin_title_0?_encoding=UTF8&sr=&qid=

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