Proyecto
Desayunos escolares como elemento de seguridad alimentaria de adolescentes del municipio de Ocozocoautla,
Chiapas
Introducción
Hablar de seguridad alimentaria en Chiapas es destacar que las estadísticas ubican a los chiapanecos entre
la población nacional con mayor porcentaje de pobreza y pobreza extrema
(78% y 38%, respectivamente) con altos índices de carencia por acceso a
seguridad social (82.4%), carencia por acceso a servicios de salud
(36.5%) y rezago educativo (35%) donde coexisten la pobreza e
inseguridad alimentaria con problemas latentes de obesidad y
sobrepeso. La seguridad alimentaria se convierte así en
una actividad prioritaria para la salud poblacional que debe ser
efectuada tomando en cuenta la vulnerabilidad socioeconómica con un
extremo respeto y en sinergia con el entorno sociocultural. Se recomienda el uso de modelos participativos para
la planeación e implementación y para el entrenamiento del personal que
realizará éste trabajo.
No existen datos publicados respecto
a la seguridad alimentaria de población adolescente de Chiapas. Se han realizado esfuerzos a través de diversos programas para garantizar la seguridad alimentaria de población infantil a través de la distribución de desayunos escolares. Estos desayunos están diseñados a nivel estatal con base en parámetros establecidos desde un nivel nacional donde se pretende equilibrar el contenido calórico y de biomoléculas (carbohidratos, lípidos y proteínas) a fin de lograr el adecuado crecimiento y desempeño escolar de los usuarios. Todo esto se basa en la premisa fundamentada en el plato del buen comer que establece porciones y tipos de alimentos. En México no existen guías alimentarias que indiquen la cantidad específica de energía y biomoléculas a ingerir, por lo tanto, no se cuenta con datos relativos a obesidad, sobrepeso y desnutrición asociados a la ingesta de energía y biomoléculas. Tampoco se cuenta con guías/protocolos/estándares
basados en evidencia para el diseño de desayunos escolares dirigidos a población infantil que garanticen la salud nutricional de los adolescentes. Por lo anterior, se hace necesario generar tanto índices y prevalencias como
guías/protocolos/estándares para el análisis e intervención orientados a la eficiencia de los desayunos escolares.
Objetivo
Determinar
el efecto del desayuno escolar recibido a lo largo de 6 años de
educación primaria en el estado de salud nutricional de adolescentes de
secundaria del municipio de Ocozocoautla de Espinosa
Objetivos específicos
- Determinar el estado de salud nutricional de los adolescentes (medirlos y pesarlos y determinar el IMC de acuerdo a la edad [IMCp])
- Cuantificar la ingesta de los adolescentes (energía, carbohidratos, lípidos y proteínas)
- Reforzar la concientización alimentaria (curso de educación alimentaria)
- Establecer fortalezas y debilidades del programa de desayunos escolares en términos calóricos
Materiales y métodos
Población de estudio / Tamaño de muestra
Dado que en la etapa de la adolescencia inicia la autonomía de
decisiones alimentarias en el estudio se
abordará éste segmento de población, presentándose así un gran potencial
para la adopción y la subsecuente difusión de mensajes nutricionales
dentro del núcleo familiar y comunitario, basado en la teoría de
difusión e innovación y lográndose la dirección hacia la seguridad alimentaria a la edad más
temprana posible. Se trabajará con adolescentes inscritos a escuelas públicas bajo la premisa de que han recibido desayunos escolares en su etapa primaria previa. En este estudio se trabajará con 2 cohortes, una
cohorte de adolescentes inscritos a una secundaria de la cabecera (zona
urbana) y una cohorte de adolescentes inscritos a telesecundarias (zona
rural). Se incluirá en el estudio a los
adolescentes inscritos a 1er grado de secundaria. El muestreo se
realizará por
conveniencia por lo que el tamaño de la muestra será determinado por
la población que cumpla las expectativas del estudio y acepte participar
en el mismo.
Fases
Se implementará un programa de seguridad alimentaria basado en 4 pasos:
1. caracterización antropométrica de la población de estudio
2. caracterización de ingesta alimentaria (cantidad de hidratos de
carbono, lípidos y proteínas ingeridas)
3. caracterización bioquímica (nivel de lípidos, glucosa y hemoglobina
glicosilada)
4. Determinación de adecuación de desayunos escolares basada en los incisos anteriores.
Así mismo, se impartirá a los adolescentes un curso de educación alimentaria (basado en el perfil poblacional
obtenido en los pasos 1 a 3). Se realizará una etapa preparativa con los alumnos de la UNACH que realizarán este trabajo
para capacitarlos y considerar, unificar criterios y preparar instrumentos de medición
Acceso
El grupo de trabajo se reunirá con autoridades ejidales, personal administrativo de escuelas y sociedades de padres de familia en diferentes momentos y espacios a fin de informar sobre los alcances del proyecto. Los usuarios que deseen participar de forma voluntaria en el proyecto firmarán una hoja de consentimiento escrito y se procederá a la recolección de datos
Recolección de datos
Se recolectarán datos a través de un cuestionario de ingesta alimentaria
(recordatorio 24 h); los cuestionarios se aplicarán de forma asistida
con personal capacitado de la UNACH y el DIF utilizando un catálogo de
alimentos regionales. Los datos se analizarán usando el software
NutriKcal® VO para calcular la ingesta poblacional de hidratos de
carbono, lípidos, proteínas y energía. La presión sistólica y diastólica se determinará de acuerdo a
lo estipulado por la NOM-030-SSA2-1999, para la prevención, tratamiento y
control de la hipertensión arterial1 y se realizará una toma de muestra sanguínea del paciente
con ayuno mínimo de 12 h. Las muestras se analizarán por métodos
enzimático-colorimétricos con equipo automatizado en las instalaciones
de salud. El estado de salud nutricional se determinará por Indice de Masa Corporal percentil (IMCp) y
por circunferencia de cintura de acuerdo al CDC y NHLBI
Por último se impartirán a cada usuario 5 sesiones de educación alimentaria en
tiempos de 60 min por sesión a intervalos de mínimo 24 h entre cada una.
Cada sesión se enfoca en mensajes clave: Sesión 1- concepto de caloría y
biomoléculas (hidratos de carbono, lípidos y proteínas); Sesión 2-
energía mínima y equilibrio y consecuencias en la salud por
desequilibrio; Sesión 3- ejercicios con lípidos (saturados, insaturados y
grasas trans); Sesión 4 proteínas e hidratos de carbono (semáforo y
sustitutos de azúcar); Sesión 5- Elaboración de menú.
- Grupos/instructores
Se distribuirá a la población a intervenir de forma aleatoria a un
máximo de 200 pacientes en grupos de no más de 5 alumnos que incluyen
adolescentes que cursan normopeso, sobrepeso, obesidad o desnutrición.
Las 5 sesiones se impartirán a cada grupo de forma general por
instructores capacitados de la UNACH. Se le entregará y enseñará a leer a cada
adolescente una tabla de ingesta calórica esparcida en 5 comidas
diarias sobre la base de 2000 kcal en una proporción de 60-25-15% de
hidratos de carbono, lípidos y proteínas respectivamente.
-
Informes y ponencias
Se realizará un análisis de los resultados obtenidos
con el propósito de planear las acciones que deben
seguirse (protocolizar) a fin de revertir los factores de inseguridad alimentaria encontrados
y la definición de sistemas de bases de
datos, guías, protocolos, estándares poblacionales. Se analizará principalmente la factibilidad
poblacional, logística y económica como base del establecimiento de
guías/protocolos o estándares de acción. Con este estudio el DIF contará con datos con los que podrá fundamentar futuras tomas de decisiones en lo referente a desayunos escolares
EDT
Referencias
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